这里是甜点头条第期
在大师们的娴熟技法下,一段情感,一场梦,一个故事,一首歌,都可能演变为美轮美奂的甜品艺术。
酥脆的杏仁、清甜的柑橘花、微酸的咖啡的搭配完美诠释着对立又协调的美味,就像蛋糕取名“CLAIR-OBSUR-光与暗”一样。
橙花咖啡蛋糕byClaireDamon
份量:8个四人份
红砂糖杏仁松脆
*油克,红砂糖克,面粉60克,盐之花2克,杏仁片克
将*油和红砂糖倒进搅拌缸,装K字桨搅拌成奶油状。加入杏仁片和面粉、盐之花的混合物。夹在两张烤纸之间,擀平,修整至方形,放进方框里摄氏度烘烤17分钟。
咖啡香缇奶油
稀奶油(1)克,咖啡粉80克,吉利丁9克,稀奶油(2)克,砂糖克
加热稀奶油,浸泡咖啡2分钟,过滤。先加入泡发沥干水的吉利丁和砂糖,再加入冷的稀奶油(2),拌匀。
咖啡卡士达酱
牛奶克,埃塞俄比亚咖啡22克,蛋*35克,砂糖10克,玉米淀粉15克,*油10克
煮沸牛奶,加入咖啡,拌匀,过滤。打发蛋*,加入过筛的砂糖和淀粉,拌匀。加入过滤的牛奶,再次煮沸。最后加入*油拌匀,冷却后冷藏。
杏仁奶油
*油克,糖粉克,杏仁粉克,鸡蛋克,卡士达酱55克,牛奶25克
搅拌缸装K字桨将*油搅成膏状。加入糖粉、杏仁粉,依次加入鸡蛋,拌匀。最后加入卡士达酱和牛奶的混合物。
将杏仁奶油铺在红砂糖松脆上,摄氏度快速烘烤,出炉后的杏仁奶油还保持柔软的质地。冷却后切成圆片。
手指饼干
砂糖克,蛋清克,蛋*95克,T45面粉60克,淀粉60克
打发蛋清和砂糖。加入蛋*,搅拌2秒钟。加入过筛的面粉和淀粉,用手揉面。铺在带孔的烤盘上摄氏度烘烤4-5分钟。
咖啡奶油霜
牛奶克,蛋*90克,砂糖(1)克,埃塞俄比亚咖啡15克,砂糖(2)克,水45克,蛋清95克,*油克
融化*油。加入牛奶、蛋*、砂糖(1)和咖啡,加热至85摄氏度制成英式蛋奶酱。冷藏。
加热砂糖(2)和水至摄氏度。在糖浆的温度达到摄氏度,开始打发蛋清,慢慢加入糖浆,制成意式蛋白霜。搅拌缸装K字桨将*油搅成膏状,加入冷的英式蛋奶酱和蛋白霜,拌匀。
咖啡慕斯琳奶油
咖啡奶油霜1公斤,咖啡卡士达酱克
将咖啡卡士达酱倒进搅拌机,搅拌光滑。在厨师机的搅拌缸里加入咖啡奶油霜,再加入咖啡卡士达酱,拌匀,注意不要过度打发。
橙花布丁
奶油克,牛奶克,蛋*克,砂糖克,吉利丁8克,橙花水适量
平底锅加热奶油和牛奶至微微煮沸。
倒在打白的蛋*和砂糖上。
用刮刀搅拌直至加热至83摄氏度。倒在泡发沥干水的吉利丁和橙花水上。倒进慕斯圈里。
组装
可可脂50克,黑巧克力50克,expresso浓缩咖啡适量
第一部分。打发咖啡慕斯琳奶油。在直径16厘米高2厘米的慕斯圈里,铺一层薄薄的咖啡慕斯琳奶油,放入红砂糖杏仁松脆,从外至内挤咖啡慕斯琳奶油,放入橙花布丁,轻轻按压,挤入咖啡慕斯琳奶油,抹平,冷冻。
第二部分。手指饼干浸泡浓缩咖啡,冷冻。打发咖啡香缇奶油,注入另一个直径16厘米高2厘米的慕斯圈,放入手指饼干,轻轻按压至中央,抹平,冷冻2小时。
第一部分脱模。融化可可脂和黑巧克力,混合后装进喷枪给蛋糕底座喷砂。
第二部分脱模,小心的放在蛋糕底座上。摆上巧克力和咖啡豆装饰。
一人份蛋糕的切面
蛋糕真的是很美味的样子,可是怎么跟唇彩扯上关系的?
口红系列之焦糖盐之花
口红系列之菠萝青柠檬
原来它来自由Claire主理的甜品店desgateauxetdupain推出的lipstick口红蛋糕系列。大概是因为它们淋面的光泽,很像是女孩们用的唇彩,丰润迷人,才想出要做这个系列的吧。
店内以深色木柜陈列糕点面包,装潢有如珠宝首饰店。店铺提供10款以上定期更换的甜点,每次来总会发现新口味。
ClaireDamon工作严谨硬朗,作品却非常女性化。她的蛋糕,背后都有故事。
口红系列之车厘子开心果
就像店里一款Lipstick系列的车厘子开心果蛋糕,色泽光亮,如涂了桃红色的唇彩,而灵感其实来自一次偶遇:Claire有一阵子压力大,不想跟人说话,有天她涂了口红,希望让自己心情好些,一位客人竟留意到,告诉她,你今天涂了口红,很好看,她于是做了这款蛋糕。吃下去,尝到如云端般轻盈香甜的香草慕斯、开心果碎的酥脆、车厘子的酸,味道纷陈,像个美丽而复杂的女子。而这种细腻情感,是女性才懂的。
#所以虽然女主厨比男主厨少,但单从情感这一方面,或许女生比男生更有条件成为像Claire一样触动人心的甜点师,你说呢。
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